АЛКАЛОИДЫ

Содержание кофеина непосредственно в зернах кофе и листьях чая в зависимости от вида сырья может достигнуть от 1 до 4%. В напитках – кофе и чае, алкалоидов естественно меньше. В зависимости от способа приготовления и дозы, в кофе до 150 мг/л кофеина, в чае до 350 мг/л. В напитках типа пепси-кола и кока-кола до 100 мг/л и выше. Поэтому крепкий кофе и чай многим людям из-за возбуждения нервной системы пить на ночь не рекомендуется, также как в любое время дня детям противопоказаны напитки типа “Пепси-Кола”, “Кока-Кола”, “Спрайт”. Следует отметить, что при слабой нервной системе кофеин вызывает седативный эффект, а при сильной – наоборот. Пуриновые алкалоиды при систематическом употреблении до 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них по типу зависимости. Эта потребность получила название “кофеинизм”. И еще о двух алкалоидах, которые содержатся в картофеле – соланине, а также хаконине, которые относятся к группе стероидных алкалоидов. При прорастании и позеленении картофеля в кожице и позеленевшей части клубня количество соланина (и хаконина), увеличивается более чем в 16 раз и может достигнуть 500 мг/кг. Соланин – вещество средней токсичности и при попадании в организм в повышенных дозах он может вызвать типичные признаки отравления (одышку, понос, тошноту). К нашему счастью, эти алкалоиды обладают сильным горьким вкусом, и при очистке картофеля от кожуры обычно удаляются цианогенные гликозиды. В ряде других фруктов встречаются гликозиды (т. е. вещества, содержащие в своем составе сахар), которые при ферментативном или кислотном расщеплении выделяют синильную кислоту, вызывающую отравление нервной системы.

Наиболее известный из цианогенных гликозидов – амигдалин, который обнаруживается главным образом в косточках (например, в миндале от 5 до 8%, персиковых, сливовых и абрикосовых косточках от 4% до 6%). Поэтому увлекаться приятными на вкус абрикосовыми и миндальными ядрами не стоит. На кондитерских фабриках применение горького миндаля ограничено.

В наливках и настойках, полученных с использованием фруктов с косточками (вишни, персика, абрикоса и др.), образуется синильная кислота, опасная для здоровья. Поэтому хранить такие наливки и настойки длительное время (свыше 1 года) не рекомендуется. В то же время компоты и варенья из косточковых безопасны, так как при нагревании ферменты, гидролизирующие амигдалин, инактивируются, и образование синильной кислоты не происходит.

В некоторых растениях встречаются и другие природные токсиканты. Например, кумарины бывают в некоторых листовых овощах.

Чтобы обезопасить себя от нежелательного действия натуральных токсикантов, следует как можно разнообразнее питаться. В этом случае накопление нежелательных токсинов в опасной для здоровья концентрации исключено.