| В современном мире в питании человека всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количествах оказывают неблагоприятный эффект на организм человека. К ним относятся: во-первых, так называемые природные токсиканты – натуральные, присущие данному виду продукта, образующиеся в ходе самого роста биологически активные вещества, которые могут при определенных условиях потребления вызвать токсический эффект; во-вторых, “загрязнители” – токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания, производства или хранения продуктов или других причин, включая загрязнение среды, плохую экологию, техногенные загрязнения.
К природным токсикантам относят биогенные амины, некоторые алкалоиды, цианогенные гликозиды, кумарины и др.
Биогенные амины. Из них наиболее изучены серотонин, тирамин и гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом. Серотонин содержится преимущественно в овощах и фруктах. Например, в томатах 12 мг/кг серотонина, в сливе до 10 мг/кг, а в шоколаде до 27 мг/кг. При большом потреблении томатов в организм может поступать серотонин в количествах, сравнимых с фармакологическими воздействиями. Тирамин чаще всего обнаруживается в продуктах, подвергшихся ферментации (в сыре содержание тирамина может достигать 1100 мг/кг), а также в некоторой рыбе (например, в маринованной сельди до 3000 мг/кг). Гистамин приводит к нарушениям сосудистых реакций, вызывает головную боль. Его содержание в большинстве случаев соотносится с тирамином. В сырах гистамина от 10 до 2500 мг/кг, в рыбных консервах, а также вяленой рыбе до 2000 мг/кг продукта. Так что людям, страдающим повышенным артериальным давлением, злоупотреблять сыром и рыбными деликатесами не следует, в виду возможности дестабилизации артериального давления. Из других биогенных аминов, обладающих более слабым действием на организм, следует отметить путресцин (до 680 мг/кг в некоторых сырах и до 120 мг/кг в консервированной сельди), кадаверин (до 370 мг/кг в некоторых сырах и до 100 мг/кг в консервированном тунце). При этом содержание путресцина и кадаверина (а также спермидина) увеличивается при хранении рыбной продукции. Содержание гистамина в количествах более 100 мг/кг может представлять опасность для здоровья человека. Гистамин вызывает расширение сосудов, способствует образованию язв желудка, учащению сердечных сокращений. |
