ЗАГРЯЗНИТЕЛИ

Токсичные элементы. Обычно рассматривают 8 элементов: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово и железо. Наибольшую опасность представляют первые три.

Ртуть – весьма токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться в организме), поэтому в молодых животных его меньше, чем в старых, а в хищниках больше, чем в тех объектах, которыми они питаются. Особенно этим отличаются хищные рыбы, такие как тунец, где ртуть может накапливаться до 0,7 мг/кг и более. Поэтому хищной рыбой в питании лучше не злоупотреблять. Из других животных продуктов “накопителями” ртути являются почки животных – до 0,2 мг/кг. Это, конечно, относится к сырому продукту. Поскольку почки при кулинарной обработке предварительно многократно вымачивают по 2-3 часа со сменой воды и дважды вываривают, то в оставшемся продукте содержание ртути уменьшается практически в 2 раза.

Из растительных продуктов ртуть в наибольшем количестве содержится в орехах, в какао-бобах и шоколаде (до 0,1 мг/кг). В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01-0,03 мг/кг.

Свинец – яд высокой токсичности. В большинстве растительных и животных продуктов естественное его содержание не превышает 0,5-1,0 мг/кг. Больше всего его обнаруживают в хищных рыбах (в тунце до 2,0 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг).

В основном повышение содержания свинца наблюдается в консервах, помещенных в так называемую сборную жестяную тару, которая спаивается сбоку и к крышке припоем, содержащим в своем составе определенное количество свинца.

К сожалению, пайка иногда бывает некачественная (образуются брызги припоя), и хотя консервные банки еще дополнительно покрываются специальным лаком, это не всегда помогает. Имеются случаи (правда, довольно редкие), когда в консервах из этой тары накапливается (особенно при длительном хранении) до 3 мг/кг свинца и даже выше, что представляет опасность для здоровья. Поэтому продукты в сборной жестяной таре нельзя хранить более 5 лет. Большое загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец добавляется в бензин для повышения октанового числа в количестве около 0,1%, он весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганические соединения. Он легко попадает в почву и загрязняет выращенные растительные и животные пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца. В зависимости от интенсивности движения эта опасная зона может простираться от 10 до 500 м. Поэтому вдоль дорог следует сажать только лесные породы или выращивать кормовые культуры. Однако этим иногда пренебрегают и вдоль дорог высаживают плодовые деревья, которые дают загрязненные свинцом плоды. Прекрасный пример в отношении борьбы с загрязнением продуктов дала Дания. Там уже несколько лет запретили использование в автомобилях этилированного бензина и естественный уровень свинца в основных овощах (картофель, морковь, лук) сократился в 2-3 раза.

Кадмий – это весьма токсичный элемент. Естественного кадмия в пищевых продуктах содержится примерно в 5-10 раз меньше, чем свинца. Повышенные его концентрации наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, так как кадмий, как и свинец, переходит в продукт из некачественно выполненного припоя, в котором также содержится определенное количество кадмия.

Повышенное количество токсических элементов может появиться в зоне вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воздух и воду недостаточно очищенными отходами производства. Для производства детских и диетических продуктов по ряду токсичных элементов предъявляются более жесткие требования. Так, для зернобобовых продуктов, содержание свинца допускается только 0,3 мг/кг, кадмия 0,03 мг/кг. Олово контролируется только в консервах из сборной жестяной тары, где допускается до 200 мг/кг (в детских – до 100 мг/кг). Железо нормализуется в жирах и маслах – до 5 мг/кг.

В домашнем питании также необходим контроль, который заключается в предупреждении загрязнении консервированных продуктов свинцом. Рекомендуется вскрытые консервы из сборных жестяных банок, даже для кратковременного хранения помещать в стеклянную или фарфоровую посуду, так как под влиянием кислорода воздуха коррозия банок резко увеличивается и буквально через несколько дней содержание свинца (и олова) в продукте многократно возрастает. Нельзя хранить маринованные, соленые и кислые овощи и фрукты в оцинкованной посуде во избежание загрязнения продуктов цинком и кадмием (цинковый слой также содержит некоторое количество кадмия).

Нельзя хранить и приготавливать пищу в декоративной фарфоровой или керамической посуде (т. е. посуде, предназначенной для украшения, но не для пищи), так как очень часто глазурь, особенно желтого и красного цвета, содержит соли свинца и кадмия, которые легко переходят в пищу, если такую посуду использовать для еды. То же самое относится к красивым пластмассовым пакетам и пластмассовой посуде. В них можно хранить, и только непродолжительное время, только сухие продукты.

Микотоксины. Это токсины плесневых грибов (микогрибы), которые обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых дозах. Поэтому их обнаружили в пищевых продуктах сравнительно недавно и связано это с появлением высокочувствительных методов анализа. В основном поражаются грибами, образующими микотоксины, растительные продукты. Оптимальные условия для развития этих плесневых грибов – слегка повышенная температура (около 30 °С) с повышенной влажностью (около 85%).

Поэтому, если продукты при соблюдении правил хранения покрываются плесенью, то их лучше не счищать, а целиком выбросить, так как хотя плесень развивается на поверхности, вырабатываемые плесенью токсины могут проникнуть в глубину продукта довольно глубоко, без изменения его вида и консистенции. Где же чаще всего встречаются микотоксины? Один из наиболее опасных микотоксинов – афлотоксин, обладающий канцерогенным (опухолевым) действием (в природе афлотоксинов встречается много, но наиболее изучены пять основных представителей, которые обозначаются буквами латинского алфавита В1, В2, С1, С2, М1). Микотоксины чаще всего встречаются в арахисе (земляной орех) и кукурузе (в свежей кукурузе из-за естественной высокой влажности создаются благоприятные условия для развития плесневого грибка, продуцирующего афлотоксины). Второй часто встречающийся микотоксин – патулин, также обладающий канцерогенным действием. Он чаще всего встречается в заплесневелых яблоках, облепихе, а также других фруктах, плодах, овощах, ягодах или соках, джемах, приготовленных из заплесневевших плодов и ягод.

В гнилых кукурузных початках встречается еще один опасный микотоксин – зераленон. В животных продуктах микотоксины обнаруживаются, пожалуй, только в молоке – в случаях, когда коровы съедают плесневые корма.

В домашних условиях микотоксины могут появиться в заплесневелых плодово-ягодных компотах и джемах, неправильно приготовленных или неправильно хранившихся. Если поверхность продукта в банке полностью покрыта плесенью, то такой продукт следует обязательно выбросить, ибо такая ложная “экономия” может привести к серьезному нарушению здоровья. Токсины плесени проникают вглубь весьма интенсивно, а поскольку они бесцветны, то на глаз установить степень проникновения невозможно. По этим же соображениям не следует есть даже частично поврежденные гнилые яблоки и ягоды.

Пестициды (ядохимикаты) – это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для других целей. Наиболее распространены следующие: хлорорганические (типа гексахлорциклогексана); фосфороорганические (типа литафоса, хлорофоса); карбоматы (типа севина); ртутьорганические (типа гранозана). Из более тысячи известных препаратов пестицидов, применяемых в мире, в нашей стране разрешено немного более сотни, но этот список постоянно расширяется. Использование пестицидов весьма эффективно. Они уничтожают массу вредителей сельскохозяйственных культур. Без них по расчетам ученых мы бы лишились трети урожая.

В тех остаточных количествах, которые при правильном применении пестицидов могут содержаться в продуктах, они не превышают допустимой нормы и поэтому совершенно безвредны. Беда однако в том, что неправильное их использование (нарушение сроков опрыскивания и дозы применения) может привести к новым повышениям концентрации в продукте и к нарушению здоровья. Нет смысла приводить название пестицидов, так как их количество огромно (несколько сотен) и зависит от сельскохозяйственной культуры и внешних условий. Кроме того, учитывая быстрое привыкание вредителей к одним и тем же пестицидам, их даже для обработки одной и той же культуры приходится часто менять.

Чтобы обезопасить себя от превышения содержания пестицидов в продуктах, их нужно тщательно мыть, так как значительная часть пестицидов накапливается на поверхности. В тех случаях, когда имеется возможность снять кожицу (яблоки, груши), нужно это сделать, особенно если они выращены не на собственном огороде, экологически чистыми, а куплены на базаре, в магазине.

Нитраты. Нитраты – соли азотной кислоты – являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Поэтому “безнитратных” продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов.

Почему говорят об опасности нитратов? При употреблении их в повышенных количествах, нитраты в пищеварительном тракте часто восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию (т. е. связываться с гемоглобином эритроцитов). Кроме того, из нитратов в присутствии аминов могут образоваться N – нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (т. е. способностью вызывать рак). При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами, через 4-6 ч появляется тошнота, рвота, одышка, понос, слабость, головокружение, сердцебиение. Первая помощь – обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух.

Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг/сутки. Как известно, в питьевой воде допускается до 45 мг/л нитратов. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0-1,5 л, максимум 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый может потребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов. Исследования показали, что токсическое действие нитратов в пищевых продуктах проявляется слабее, чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раз, т. е. фактически безопасно. С пищевыми продуктами употребляется 320 мг нитратов в сутки. Источниками природных нитратов являются исключительно растительные продукты. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат, как правило, весьма незначительно. Поскольку нитраты, как отмечалось выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период наибольшей активности их созревания. Чаще всего они появляются перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальный уборочной зрелости.

Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки.

У различных растений есть и свои индивидуальные особенности накопления нитратов. Есть и “накопители” нитратов. К ним относятся зеленые листовые овощи – салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200-300 мг нитратов. Свекла может накапливать до 140 мг% нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше, другие овощи – значительно меньше (мг%): картофель до 25, ранняя морковь до 40, поздняя до 25, кабачки до 40, огурцы до 15, капуста белокочанная ранняя до 90, поздняя до 50. Фрукты, ягоды, бахчевые содержат очень мало нитратов (меньше 10 мг%). В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке; в огурцах и редисе – в поверхностных слоях, в моркови – наоборот. В среднем, при мойке и очистке овощей и картофеля, теряется 10-15% нитратов. Еще больше разрушается при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40 (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов.

Поскольку нитраты – химически довольно активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается за несколько месяцев на 30-50%.

Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья, рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т. д.). Их потребление редко превышает 100 г в день, а чаще всего составляет около 50 г, т. е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют только в отваренном виде. Так как при варке (40%) и очистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отварной свеклы в 125 г, то со свеклой может получить 100 мг нитратов. Картофель и капуста в отварном виде потребляются порциями по 300 г. С учетом потерь при зачистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов.

Аналогичные расчеты были сделаны и по остальным овощам и другим кулинарным обработкам, которые показали, что при обычном рациональном потреблении овощей в свежем или кулинарно обработанном виде, мы с пищевыми продуктами практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Практические расчеты показали, среднесуточное поступление нитратов с основными корнеплодами, овощами, бахчевыми и фруктами с учетом данных фактического питания и фактического содержания нитратов в пище не превышает 100 мг. При этом треть нитратов попадает со свеклой, чуть меньше – с капустой и картофелем, на остальные овощи и фрукты приходится менее 10%. Если же нарушить принципы рационального питания и питаться исключительно сырыми овощами, то тут действительно можно превзойти безопасную дозу нитратов почти в 2 раза. Не рекомендуется постоянно употреблять в пищу, да еще и 3 раза в день, один и тот же овощ, например свеклу. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это “лишит” нас так необходимых витаминов.

Нитрозамины. Выше уже упоминалось, что нитраты при некоторых условиях могут восстанавливаться в нитриты, а последние, взаимодействуя со вторичными и третичными аминами, образуют канцерогенные N-нитрозамины.

В зависимости от природы радикала, могут образоваться весьма разнообразные нитрозамины (из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений). Наиболее часто обнаруживаются два представителя этого класса соединений – нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин. Больше всего нитрозаминов обнаружено в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитратов до 80 мг/кг, в соленой и копченой рыбе до 110 мг/кг (в свежем мясе или рыбе нитрозамины не обнаруживаются или находятся в следовых количествах – менее 1 мг/кг). Из молочных продуктов нитрозамины обнаружены в сырах (до 10 мкг/кг). Из растительных продуктов нитрозамины обнаружены в солено-маринованных изделиях.

Полициклические ароматические углеводороды также обладают канцерогенным действием. Сейчас насчитано более 200 представителей этой группы соединений, образующихся, как правило, при термическом воздействии на пищевые продукты. Наиболее известным представителем является бензапирен. Он образуется при жарке зерен кофе до 0,5 мкг/кг, в подгоревшей корке хлеба до 0,5 мкг/кг. При сушке зерна дымом из бурого угля или мазутом до 4 мкг/кг, в копченой домашним способом рыбе или мясе до 1,5 мкг/кг, но встречаются и более высокие концентрации – до 50 мкг/кг.

Антибиотики. Большинство рассмотренных выше загрязнителей накапливается в растительных продуктах. Это и понятно. Растения первыми встают на пути загрязнителей из окружающей среды: почвы, воды, воздуха. Животные продукты в большинстве случаев (но не всегда, например с ртутью – наоборот) ограждают в определенной степени нас от загрязнителей, выделяя большую их часть с фекалиями. Но есть такие загрязнители, которые присущи продуктам только животного происхождения. Это антибиотики. Они широко используются в ветеринарии для лечения животных. Допускается наличие их в следовых количествах на пределе чувствительности методов обнаружения. К сожалению, эти строгие инструкции часто нарушаются и поэтому, например, до 30% молока в торговой сети может содержать недопустимое содержание антибиотиков.

Из такого молока весьма трудно получить творог – оно не сворачивается. А у некоторых особо чувствительных людей и чаще всего у детей наблюдается аллергия. Мы так много говорили о загрязнителях, что у читателей может сложиться ложное впечатление, что все продукты в той или иной степени опасны.

В действительности это не так. Большинство продуктов совершенно безопасны, а неприятности, связанные с нарушением здоровья человека от пищи, более чем на 80% обязаны с пищевым отравлениям микробного происхождения, которые мы здесь не рассматриваем. Надеемся, что такая краткая информация будет полезна для читателей.